초보 홈베이킹 제 3화 : 밀가루의 종류와 차이 (박력분/중력분/강력분)

간혹 이런 질문을 받습니다.

"집에 중력분밖에 없는데 이걸로 베이킹해도 되나요?"

혹은

"박력분밖에 없는데 강력분 대신 사용해도 되나요?"

대답부터 드리면 "만들고자 하는 빵에 따라 다릅니다." 입니다.

머핀이나 파운드케이크, 케이크시트를 만들 때 적합한 밀가루와 식빵이나 모닝빵, 크림빵 등을 만들 때 적합한 밀가루가 다르기 때문입니다.

예로 들은 빵의 특징을 비교해보면 어떤 차이가 있는지 약간 감이 오실겁니다.

#1. 밀가루의 종류와 성분

국내에 유통되는 밀가루의 종류를 보면 크게 박력분, 중력분, 강력분 세 가지가 있습니다.

이는 밀가루의 단백질 함량 정도에 따라 구분하여 붙여진 이름입니다.

밀가루에 포함된 단백질은 물과 만나 글루텐이라는 물질을 생성하는데 이 글루텐이 바로 가스를 포집해서 부피를 키우고 반죽을 쫄깃하게 만들어 줍니다.

이러한 글루텐의 특성때문에 부피가 있고 쫄깃한 식감을 지닌 빵류를 만들 때는 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용합니다.

각 밀가루의 성분표를 보시면 어떤 차이가 있는지 더욱 구체적으로 알 수 있습니다.

지금부터 마트에서 가장 쉽게 구하실 수 있는 큐원 밀가루로 비교해보겠습니다.

박력분의 경우 78%가 탄수화물이고, 9%가 단백질입니다.

중력분은 77%가 탄수화물이고, 10%가 단백질입니다.

마지막으로 강력분은 73%가 탄수화물이고, 13%가 단백질입니다.

#2. 밀가루의 종류에 따른 용도

박(薄) -> 중(中)-> 강(強)으로 갈수록 단백질 함량이 높아지는 것을 확인할 수 있습니다.

즉, 사용했을 때 반죽의 쫄깃함이 강하고 부피도 커질 것이라는 얘기입니다.

이런 이유로 단백질 함량이 낮은 박력분은 쿠키나 케이크를 만들 때 많이 사용됩니다.

상대적으로 바삭하고 부드러운 식감이 특징입니다.

중력분은 만두, 수제비, 칼국수같은 일반 가정요리를 만들 때 주로 사용됩니다.

다소 쫄깃한 맛을 내기 때문에 다목적용으로 쓰이는 것입니다.

마지막으로 단백질 함량이 높은 강력분은 빵이나 피자도우 등을 만들 때 많이 사용됩니다.

반죽이 탱탱하게 만들어져 쫄깃쫄깃한 식감을 주기 때문입니다.

국내에서 판매된 밀가루의 단백질 함량은 일반적으로 아래 표와 같습니다.

밀가루 종류	단백질 함량	용도
박력분	5~8%	쿠키 및 케이크
중력분	8~11.5%	다목적용  (국수, 수제비, 만두 등)
강력분	11~13%	빵 및 피자

※참고로 프랑스산 밀가루는 국내 방식의 밀가루 분류법과는 다른 양상을 보입니다.

이 부분에 대해서는 다음번에 논하겠습니다.

#3. 마치며

판매용 밀가루에 괜히 박력분, 중력분, 강력분과 같은 이름을 붙인 것이 아니었습니다.

앞으로 베이킹을 할 때는 본인이 만들고자 하는 것이 무엇인지, 그리고 내가 원하는 식감이 어떤 것인지에 따라 밀가루 종류를 결정하시면 됩니다.

시중에 판매되는 특정 밀가루를 선택하셔서 한종류만 쓰실 수도 있고, 섞어서 사용하실 수도 있는 겁니다.

본인만의 레시피를 완성하실 때, 이 점을 참고하셔서 더욱 만족스러운 베이킹하시길 바랍니다.